Pain d'épeautreau levain fait maison

Pourquoi faire du pain maison?

J'ai toujours cru que faire du pain est très difficile car en feuilletant quelques livres de cuisine les recettes me semblaient toujours très compliquées pour me donner envie d'essayer.

Pendant 3 ans j'allais à la boulangerie artisanale du village qui proposait du pain d'épeautre bio au levain et cuit au feu de bois. Ce pain était vraiment délicieux.

Quand le boulanger a déménagé, j'ai cherché un pain de qualité similaire dans tous les villages alentours, mais sans succès.

J'avais pris l'habitude de manger du pain ferme et très gouteux, alors, tous les pains standards plus ou moins industriels me semblaient tous très fades et vides de nutriments essentiels.

Six mois après le déménagement du boulanger, j'en ai eu assez de ces recherches infructueuses et de ces pains de moindre qualité, standardisés et gonflés aux adjuvants.

Il était temps de faire du pain maison car quand tu veux que ce soit bien fait et que cela corresponde à ce que tu es, il s'agit de mettre la main à la pâte !

La recette de base pour faire un pain d'épeautre très simplement

J'ai fait des tas de recherches sur internet, et après un bon nombre d'heures de lecture j'ai choisi la recette ultra-simple du blog Makanai :

1.2.3 pain au levain : une formule qui marche!

Merci Flo pour tant de simplicité efficace !

La recette de pain que j’ai trouvée sur le site est la suivante :

  • 100gr de levain
  • 2*100gr=200gr d’eau
  • 3*100gr=300gr de farine
  • 1,8% de la farine en sel

Mais la quantité d’eau dépend du type de farine : certaines farines boivent plus d'eau que d'autres.

J'ai un moulin à farine et j'utilise des graines de grand épeautre que je passe dans le moulin juste avant utilisation.

Cette farine qui est hyper-fraîche boit plus d'eau : je rajoute donc petit à petit environ 50gr d’eau jusqu'à ce que la pâte ait la texture que je veux.

Je trouve que 1,8% de sel c'est un petit peu trop : je ne mets que 1,5% de sel et le goût d'épeautre ressort plus.

En résumé voici la recette que j'utilise pour faire mon pain maison :

  • 100gr de levain
  • 200gr d’eau + 50gr d'eau à rajouter petit à petit jusqu'à l'obtention de la bonne texture
  • 300gr de farine
  • 1,5% de la quantité de farine en sel (=4,5gr de sel)

Cet article est longue parce que je détaille vraiment tout ce que j'ai appris au cours de mes recherches et de mes essais mais la fabrication de ce pain d'épeautre au levain est vraiment très simple.

Comment faire du levain ?

Au commencement mon levain était actif et prêt à être boulangé après 2 petits jours, alors que j'avais lu sur internet qu'il fallait 5 à 6 jours.

Je crois que le levain s'est très bien constitué et se comporte toujours très bien parce que je mouds fraîchement la farine moi-même.

Ma farine d'épeautre est complète et hyper-fraîche.

Si vous voulez régulièrement faire du pain maison et/ou si vous aimez faire des gâteaux, je vous conseille vivement d'acheter un moulin à farine et des graines d'épeautre bio.

Le goût des cookies, crêpes, gaufres, etc est incomparable par rapport à une farine d'épeautre achetée.

En plus, la farine fraîche et complète contient encore tous les nutriments, vitamines et minéraux de la graine : c'est à dire qu'elle est vivante.

Alors que la farine du magasin est morte : pratiquement plus de nutriments, vitamines et minéraux et beaucoup moins de goût.

La recette pour le levain :

  • Je mélange 50gr de farine et 50gr d’eau dans un petit bocal Le Parfait.
  • Je repose le couvercle sur le pot sans mettre le caoutchouc et sans utiliser la fermeture.
  • Je laisse le levain 1 jour au chaud (22-24-26° le jour, 20-18° la nuit).
  • Je nourris le levain chaque matin et chaque soir avec un peu de farine (~20gr) et je mets assez d’eau pour avoir la consistance d’une pâte à crêpes épaisse .
  • Le levain est prêt à être boulangé quand il y a des bulles qui éclatent à la surface.

Comment conserver le levain?

Le levain ne se fabrique qu'une seule fois : quand vous commencez à faire du pain maison.

Il est possible de prélever la quantité nécessaire à faire un pain et puis continuer à nourrir le reste du levain pour le prochain pain.

Personnellement, je travaille tout mon levain et je prélève ensuite une petite partie du mélange levain/eau/farine qui me servira de levain pour le prochain pain.

Si je boulange dans les 2 jours je continue à nourrir le levain tous les matins et soirs.

Si je ne boulange pas dans les jours qui viennent je mets le levain au frigo, puis je le sors 1 ou 2 jours avant de boulanger pour le réveiller :

  • je laisse le levain à température ambiante pendant environ 2h,
  • je le nourris 2 ou 3 fois matin-soir jusqu’à ce qu’il y a des bulles qui éclatent à la surface (le levain est prêt à boulanger).

A nouveau, je pense que mon levain est très vite prêt à être boulangé parce que j'utilise de la farine complète fraîchement moulue.

Comment savoir si le levain est en forme ?

Un levain qui sent acide a faim, a trop froid ou est trop humide.

S’il s’approche plus d’une odeur de yaourt il a trop chaud ou est trop sec.

Entre les deux, l’odeur est agréable.

Quand boulanger ?

Je mélange la pâte le matin, je la laisse lever pendant la journée, je cuit le pain le soir, je le laisse refroidir la nuit et je le déguste le lendemain.

Dans la cuisine il fait plus chaud le jour que la nuit donc je choisis de faire lever la pâte le jour.

Ma recette de pain d'épeautre au levain maison

Pour faire simple je donne les mesures pour 100gr de levain.

Soit j'utilise la quantité de levain que j'ai à disposition et j'applique une règle de 3 pour trouver les quantités d'eau, de farine et de sel.

Soit je prélève 100gr de levain pour faire le pain et je garde le reste pour faire des gâteaux (ce que je fais souvent car je suis une gourmande).

1. Je mets 100gr de levain dans un saladier en verre diamètre 20-25cm.

2. Je dilue le levain dans 200gr d’eau (je garde 50gr d'eau de côté).

3. Je passe 300gr de graines d'épeautre dans le moulin à farine.

Ça me prend environ 10 à 15 minutes car mon moulin est manuel.

Je suis écolo et je n'ai pas de problème d'épaule - sinon je conseille de choisir un moulin électrique.

Je rajoute la farine en 3 ou 4 fois au mélange levain/eau (ça me fait des pauses dans le tournage du moulin et à chaque fois la farine commence déjà à boire).

Je mélange à chaque fois avec une cuillère en corne ou une spatule en bois, j'évite le métal ou le plastique.

4. Je rajoute petit à petit les 50gr d'eau restant jusqu'à ce que la texture de la pâte me plaise.

La pâte boira encore un peu, mais pas beaucoup, alors j'arrête de verser de l'eau quand la pâte est assez souple mais tient encore bien à la cuillère.

5. Je laisse reposer la pâte entre 1h et 2h.

Cette phase s’appelle autolyse : la farine s’hydrate.

Le sel freinerait cette hydratation, il sera donc ajouté plus tard.

En plus nous ne voulons pas de sel dans ce que nous allons prélever comme levain pour notre prochain pain.

6. Je mets de côté 1 bonne c.a.s. de la pâte pour le prochain pain.

7. J'huile un papier cuisson que je mets dans une cocotte en verre avec couvercle en verre pour la cuisson.

8. Je rajoute 1,5% de sel par rapport au poids de la farine (4,5gr pour 300gr de farine).

9. Dans le saladier, j'étire la pâte dans les 4 sens - sans la déchirer - et je replie ce que j'ai étiré sur le milieux de la pâte, comme si je pliais un papier pour former une enveloppe.

J'enferme ainsi de l'air dans la pâte et la pâte prend de plus en plus de corps.

Quand la pâte est assez ferme pour la prendre dans les mains, j’étire la pâte entre les deux mains et je la replie, puis j’étire dans l’autre sens en tournant la pâte dans les mains, et ce dans les 4 sens.

Quand je trouve que la pâte est assez ferme, je la pose dans la cocotte pour la cuisson, avec le haut de la boule bien lisse.

10. Je laisse reposer la pâte toute la journée : la pâte monte entre 2 et 3 fois son volume.

11. Le soir je rajoute un peu de farine sur le dessus de la pâte.

12. Parfois je fais des incisions sur le dessus de la pâte parfois non. Je ne maitrise pas encore très bien cette étape.

Le pain est sensé s’ouvrir là où j’incise mais il ne l’a fait que la première fois.

Je prend un couteau à dents et je le rince avec de l’eau froide avant.

La prochaine fois j'essaierai avec des ciseaux ou un couteau acéré et j'essaierai d'incliner les incisions à 45°.

Si vous avez d'autres astuces, merci de les partager dans les commentaires.

13. Je pose un récipient avec de l'eau dans le four (pour créer de la vapeur).

14. J'enfourne la cocotte fermée avec le couvercle dans le four froid avec le thermostat sur 230° pendant 1h.

15. Après 40 minutes j'enlève le couvercle.

Attention au four (il est chaud) et attention à la cocotte (il y a de la vapeur d'eau qui s'échappe) !!!

Je sors tout de suite le pain de la cocotte à l'aide du papier cuisson et je le retourne sur une grille haute afin que l'humidité puisse s'échapper.

Je laisse refroidir le pain toute la nuit sans le couper (l'odeur du levain se dissipe).

Le pain est délicieux : très goûteux, très aéré pour un pain complet, avec une multitude d'alvéoles et avec un croûte à souhaits croustillante et savoureuse.

Quel bonheur !

N'hésitez pas à partager vos secrets de boulange maison dans les commentaires...